Étapes

1. 1Étape 1 : Infuser le basilic dans la crème froide pendant au moins 2h.
2. 2Étape 2 : Hydrater la gélatine dans l'eau froide pendant 20 minutes.
3. 3Étape 3 : Faire fondre le chocolat blanc.
4. 4Étape 4 : Verser la crème chaude sur le chocolat et la gélatine, mélanger.
5. 5Étape 5 : Ajouter la crème froide infusée en chinoisant.
6. 6Étape 6 : Mixer, filmer au contact et réserver au frigo toute la nuit.
7. 7Étape 7 : Mélanger sucre glace, beurre, sel, farine, fécule, poudre d'amande au robot.
8. 8Étape 8 : Ajouter l'œuf et mélanger jusqu'à homogénéité.
9. 9Étape 9 : Étaler la pâte à 3mm, congeler 30 minutes, foncer le cercle, piquer le fond.
10. 10Étape 10 : Laisser croûter au frais plusieurs heures ou une nuit, puis 15-20 minutes au congélateur.
11. 11Étape 11 : Préchauffer le four à 200°C, baisser à 150°C, cuire 15-20 min.
12. 12Étape 12 : Mélanger les poudres et le beurre pommade.
13. 13Étape 13 : Ajouter les œufs et les zestes, mélanger.
14. 14Étape 14 : Pocher à 1/3 de la hauteur, cuire 10 min à 160°C.
15. 15Étape 15 : Dorer et cuire 5 min à 160°C.
16. 16Étape 16 : Chauffer purée de fruits rouges et glucose.
17. 17Étape 17 : Ajouter le sucre et la pectine en pluie.
18. 18Étape 18 : Porter à ébullition 20 secondes.
19. 19Étape 19 : Ajouter le jus de citron, filmer, réserver au frais.
20. 20Étape 20 : Monter la ganache et garnir le fond de tarte.
21. 21Étape 21 : Mixer le confit et garnir la tarte.
22. 22Étape 22 : Disposer les fraises, napper, et ajouter le basilic.