Matériel

• Fouet
• Balance de cuisine
• Robot Pâtissier
• Plaque à pâtisserie
• Poche jetable pour pâtisserie

Étapes

Matériel

• Fouet
• Balance de cuisine
• Robot Pâtissier
• Plaque à pâtisserie
• Poche jetable pour pâtisserie

Étapes

1. 1Étape 1 : Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant 20 mn
   
2. 2Étape 2 : Chauffer la purée de fruits avec le sucre jusqu'à ébullition
3. 3Étape 3 : Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et fouetter.
4. 4Étape 4 : Laisser refroidir et mettre dans le moule à insert.
   
5. 5Étape 5 : Placer au congélateur pour au moins 3 heures voir 1 nuit selon votre organisation.

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• Plaque à pâtisserie
• Poche jetable pour pâtisserie

Étapes

1. 1Étape 1 : Préchauffer le four à 170° chaleur tournante
2. 2Étape 2 : Torréfier les noisettes à 170° pendant 20 mn
3. 3Étape 3 : Mélanger au robot le beurre pommade et le sucre en utilisant la feuille
4. 4Étape 4 : Ajouter l'oeuf et mélanger
5. 5Étape 5 : Ajouter la farine, le bicarbonate et la fleur de sel et mélanger
6. 6Étape 6 : Enlever la peau des noisettes torréfiées et les hacher puis les ajouter à la préparation
7. 7Étape 7 : Former votre pâte à la taille de votre moule à bûche et le faire cuire pendant 15 mn
8. 8Étape 8 : Sortir du four et laisser bien refroidir afin que le cookie durcisse
   

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• Plaque à pâtisserie
• Poche jetable pour pâtisserie

Étapes

1. 1Étape 1 : Faire fondre le chocolat au bain-marie et laisser refroidir
2. 2Étape 2 : Ajouter le praliné au chocolat fondu et refroidi, et mélanger
3. 3Étape 3 : Ajouter les crêpes dentelles écrasées puis mélanger de façon homogéne
4. 4Étape 4 : Déposer ce croustillant sur le biscuit cookies refroidi. Filmer et placer au congélateur au moins 30 mn
   

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Étapes

1. 1Étape 1 : Avant de commencer à préparer la mousse, assurez-vous : - que l'insert et le biscuit/croustillant soient congelés - d'avoir mis au froid la crème fraîche liquide, le bol et fouet pour monter la chantilly
2. 2Étape 2 : Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide pendant au moins 20 mn
3. 3Étape 3 : Faire fondre les chocolats au bain-marie. Vous pouvez n'utiliser que du chocolat noir si vous préférez. Perso, je mets un peu de chocolat au lait pour plus de douceur !
4. 4Étape 4 : Faire chauffer le lait et hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Foutter pour qu'elle soit bien fondue.
5. 5Étape 5 : Réaliser une ganache en versant le lait en 3 fois sur le chocolat et en mélangeant bien à chaque fois.
6. 6Étape 6 : Laisser refroidir pour que la ganche atteigne les 40°.
7. 7Étape 7 : Monter la crème en chantilly
   
8. 8Étape 8 : Verser la ganache refroidie délicatement dans la chantilly petit à petit en mélangeant bien jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de marbrures.
   

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• Poche jetable pour pâtisserie

Étapes

1. 1Étape 1 : Mettre la mousse au chocolat dans une poche dès qu'elle est prête.
2. 2Étape 2 : Déposer les 3/4 de la mousse dans le moule et répartir sur les côtés avec une spatule coudée.
   
3. 3Étape 3 : Sortir l'insert du congélateur et le déposer sur la mousse (partie arrondie vers le bas du moule)
   
4. 4Étape 4 : Ajouter le reste de mousse au chocolat et recouvrir l'insert.
5. 5Étape 5 : Sortir le biscuit cookies / croustillant du congélateur et le déposer sur la mousse (biscuit vers le haut). Appuyer un peu pour que le biscuit soit bien dans le moule et racler à la spatule ce qui déborde de mousse.
   
6. 6Étape 6 : Filmer et déposer au congélateur pour 1 nuit

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Étapes

1. 1Étape 1 : Tempérer votre chocolat . Rappel des courbes : - monter à 50/55° - refroidir à 28/29° - rechauffer et monter à 31/32°
2. 2Étape 2 : Couler tout de suite votre chocolat tempéré sur du papier guitare. Le recouvrir d'une seconde feuille de papier guitare puis étaler le chocolat avec un rouleau à pâtisserie. L'idée est d'avoir un chocolat fin pour une meilleure dégustation.
3. 3Étape 3 : Déposer l'ensemble dans un moule afin de donner une forme arrondie. Laisser cristalliser.
   
4. 4Étape 4 : Quand le chocolat a bien durci, retirer les feuilles délicatement.
5. 5Étape 5 : Casser des bandes, peu importe la taille et la longueur !
6. 6Étape 6 : Sorter la bûche du congélateur. Déposer une fine couche de ganache montée restante et poser votre bûche sur le plat de présentation.
7. 7Étape 7 : Déposer délicatement vos bandes de chocolat en commençant par le bas, afin de couvrir la bûche.
8. 8Étape 8 : Je me suis servie du chocolat tempéré pour faire mes embouts de bûche car je trouve ça joli ! J'ai découpé les formes avec un petit cercle à pâtisserie et j'ai coupé le bas pour que ça soit droit.
   
9. 9Étape 9 : Laisser votre bûche décongeler au frigo au moins 5h avant la dégustation et surtout sorter la du frigo au moins 30 mn avant la dégustation avec vos invités !