Étapes

1. 1Étape 1 : Épluchez les asperges et cassez les tiges à 2 ou 3 cm de leur base.
2. 2Étape 2 : Bottelez-les par 8 et plongez-les dans l'eau salée en ébullition, 5 min debout, 10 minutes couchées.
3. 3Étape 3 : Épongez-les et réservez au chaud.
4. 4Étape 4 : Montez la crème fleurette et réservez au frais.
5. 5Étape 5 : Faites fondre le beurre à feu très doux sans remuer. Ôtez la mousse formée à la surface. Réservez au chaud.
6. 6Étape 6 : Mixez les jaunes d’œuf avec le jus de citron et 1 cuillère à soupe d’eau. Ajoutez peu à peu le beurre clarifié chaud (sans le petit lait).
7. 7Étape 7 : Salez et incorporez le tout à la crème montée. Servez les asperges avec la sauce mousseline tiède.